Chai
Vinification naturelle
Grâce à la Biodynamie, nous obtenons des raisins sains et équilibrés. Nous n'avons pas besoin de produits ou artifices pour masquer les défauts,
ni pour corriger les déséquilibres.
Nos vins ne sont constitué que de raisins, et sont donc l'exact reflet du terroir qui les a vu naitre.
Naissance du vin
Suivant les parcelles, le raisin est récolté à la main ou à la machine.
Pour éviter l'oxydation, il est acheminé très rapidement dans le chai, situé au cœur de la propriété. (Nous ne mettons pas de sulfite dans la vendange).
Pour le vin rouge, le raisin est simplement foulé et éraflé avant d'être mise en cuve.
Les vins blancs ou rosés sont pressés directement, et débourbé après 24 heures.
Dans tous les cas, la fermentation démarre spontanément après quelques jours, sans enzyme ni levure lyophilisées mais uniquement par l'action des levures indigènes de notre terroirs.
Vinification douce
Pour préserver les arômes subtiles et délicats de nos raisins, nous bannissons aussi les méthodes de vinification brutales comme la thermovinification.
Pour l'extraction des vins rouges, nous procédons par pigeage ou remontage.
Après quelques semaines, les jus sont écoulés dans des cuves souterraines, gravitèrement, sans pompe.
Puis les marcs sont pressés sans un pressoir vertical, à faible pression, sans rebêche.
Elevage et mise en bouteille
Comme dans la vignes, nos actions dans le chai n'ont rien de systématique. Nous adaptons au caractéristique du millésime, nous observons, nous goûtons, nous ressentons...
​Pour forger le caractère au vin, nous utilisons le calendrier lunaire lors des différentes opérations.
Par exemple, pour clarifier les vins,nous allons le soutirer en lune descendante.
La mise en bouteille aura lieu en jour fruit si la vin doit être bu jeune, ou en jour racine s'il doit être conservé de nombreuses années.
Pendant tout l'élevage, nous cherchons à maintenir le vin vivant, à lui conserver toute sa force et sa vitalité, pour qu'il continue à s'améliorer au fil du vieillissement. De même en bouche, il dégage encore cette énergie qui va lui permettre de développer la palette de ses arômes jusqu'à une vraie finale.
Soufre Naturel de Volcan
Pour stabiliser nos vins, et leur permettre de voyager, nous utilisons uniquement du soufre naturel de volcan à faible dose.
Contrairement au soufre issus des résidus pétroliers, le soufre volcanique est un élément natif, non combiné à d’autre. Il ne contient aucune trace d’arsenic ni de goudron. De provenance minéral, il a la même composition atomique que le soufre que l’on trouve dans une fleur de crucifère. Il n’a aucun méfait pour l’Être humain.
Il se présente sous forme de pastilles, que nous faisons brûler dans une cuve ou une barrique partiellement remplie. Le vin en contact avec cette fumée, ne va « prendre » que ce dont il a besoin. Ainsi, une très faible dose suffit à le stabiliser pendant de nombreuses années.
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